新調理システム

新調理システムとは、従来の調理法（クックサーブ）と新調理（クックチル、クックフリーズ、真空調理）を、適正な比率で組み合わせ、同時に新しい管理方法を導入した計画生産方式のことです。

従来方法と比較して、より厳格な食品衛生管理を保証したシステムであると同時に、施設の特徴、要望に合わせて独自にシステムを組立て、運用することができます。また、科学的な計数管理を行い、レシピの再現性を向上させます。

新調理システム導入のメリット

作業の平準化

新調理システム実施のポイントは、長期の賞味期限と再加熱による調理時間の短縮化です。ゆとりのある時間帯に準備、忙しい時間帯に提供だけを行うことで、時間帯による作業密度を近づけることができ、一定のペースで調理作業ができます。これを「作業の平準化」といいます。

平準化のイメージ

作業の流れ
あらかじめ翌日分の食事を調理することで、その日の調理業務の負担を軽くできます。

新調理システムの効果

一日の作業にゆとりを生み、超過勤務（早出、残業）を削減できます。
再加熱による調理時間の短縮化により、選択メニューへの対応が容易になります。
計画的な調理作業により、生産性向上や調理コスト削減、安全性向上などの効果があります。
調理工程のマニュアル化により作業格差をなくすことで、作業者のアルバイト･パート化ができます。
真空調理により、付加価値の高い品質で食事を提供できます。

調理から提供までのフローチャート

①クックフリーズ

計画的に加熱調理した食材を急速冷凍し-18℃以下で保存。
喫食時間に合わせて再加熱を行い盛り付け提供するシステムです。

②クックフリーズ （ブラストチル／タンブルチル）

計画的に加熱調理した食材を急速冷却しチルド温度帯で保存。
喫食時間に合わせて再加熱を行い盛り付け提供するシステムです。

③真空調理

フィルム素材容器などに食材を調味料と詰め、真空包装し低温加熱する調理法です。

クックサーブ

当日の食事時間ごとに調理を行う従来の提供方法
外部加工品（食品メーカーや外部の食品製造者が加工した調理済み食材）を最終調理する方法

ニュークックチル

チルド食材を低温のまま盛り付けを行い、再加熱カート内で再加熱する方法です。
低温のまま盛り付けるので品質や安全性を損ないません。
朝食提供時の作業は再加熱後のトレイメイクのみとなり、調理から盛付までをピークシフト出来るため、早朝の作業量を大幅に緩和できます。
盛付作業の前倒しにより、1日の作業全体にゆとりができます。
2時間以内喫食が可能です。

オールクックチル対応
再加熱カート