学校給食における衛生管理の徹底
もっと安全に、もっと確実に、もっと簡単に。
「学校給食のナカニシ」だからこそ出来る、多角的なご提案
ナカニシが実践する学校給食でもっとも大切なこと。それはHACCPに基づいた安全対策の徹底です。そのひとつは、調理施設のドライシステム化の推進や安全性・作業性を追求して開発した各種システム機器など、ハード面の水準アップ。そしてもう一方は、調理温度や時間管理、汚染作業区域・非汚染作業区域の明確な区分、健康管理や服装・手洗いマニュアル作成など、ソフト面の充実です。さらに、調理用小物とサニタリー用品に色分けを取り入れ、食材の種類、作業区域、調理工程別に色で容易に確認できるカラーリングシステムを導入。きめ細かな衛生管理の徹底で子どもたちの食の安全に貢献します。
学校給食施設の区分
「学校給食衛生管理基準」は学校給食法に位置付けられた学校給食における衛生管理を徹底するための基準です。
学校給食施設は「学校給食施設の区分」に従って区分します。
HACCPの両輪となるGMPとSSOPの遵守で
徹底した安全対策を実現します。
施設・設備のドライ化や作業動線の見直しで厨房環境の整備を図る
生物危害を防止することが安全面での大前提。それは食品の交互汚染を防ぐことで、GMP（適正製造基準）を改善することです。食品の受け取り、保管、準備、調理、保温・冷却保管、再加熱など、施設のドライ化や作業動線の見直しにより、食材を分けて管理すること。これがHACCPプログラムの重要な要素です。
洗浄・殺菌作業など従業員の衛生管理の向上をマニュアルで確実に実施
HACCPプログラムのもう一つの要素は、SSOP（衛生標準作業手順）です。調理に従事する方々の手指の洗浄殺菌、調理エリアごとのユニフォームや帽子の着用、調理シューズの履き替えなど、健康管理と報告業務を遵守し、日頃からトレーニングで個人個人の衛生観念を高めるとともに、衛生調理マニュアルを確実に実施することが必要です。
ドライシステム
ドライシステムとは
「ドライシステム」とは、調理場内の床を濡らさずに乾燥状態を維持して、細菌の繁殖を防ぎ、衛生面の向上を図ると共に、作業に従事する人たちにとって、安全で快適な作業空間を作ることを指します。
ドライシステムによる利点
- 食中毒菌の繁殖を防止する
（食中毒菌発生条件は水分・栄養分・温度） - 跳ね水による食品への二次汚染を防止する
（食中毒の40%は跳ね水による）
ドライシステムに対応する施設・設備
床材・排水設備
従来の水はけの悪いコンクリートの床ではなく、水をはじく性質を持った樹脂性の塗り床やシート床材等が、一般的に適用されます。 側溝や排水枡は、ステンレス製（乾燥しやすく劣化が無い）で、コーナーがR（清掃しやすい）のものが望ましく、清掃時の排水が目的であるので、適所配置として設置数はできるだけ抑えます。
厨房設備
以下の参考事例のように、床に水がこぼれにくい構造であることが必要です。
異物混入対策
耐久性・衛生性・効率性に優れた角型二重食缶
HACCPでは異物混入を防止するための検査工程や、食中毒事故防止のための温度や時間の管理等を、継続的に監視・記録することが求められています。
ナカニシの「Nキューブポット」は徹底した軽量化と使いやすさを追求したステンレス製の角型二重食缶です。優れた保温・保冷性はもちろん、 「Nキューブポット異物検知仕様」では、特殊樹脂を内容器に用いることで、これまで出来なかった出荷前の異物検知を可能にしました。
