酪農学園大学が中西製作所製のSVロースターを使った過熱水蒸気によるサバの焼成の優位性を証明

　酪農学園大学（北海道江別市）食と健康学類の阿部茂教授の食品開発研究室では、中西製作所製（本社：大阪市生野区、代表取締役社長：中西一真）のSVロースターを使ったサバの過熱水蒸気焼成実験を行い、従来のオーブン焼成に対する品質的な優位性を証明しましたので、ご報告いたします。

　阿部研究室では従来のオーブンで焼成した塩サバと過熱水蒸気焼成を行った塩サバの品質比較を行いました。中心部まで十分に加熱される条件として、オーブンの焼成条件は1300W・7分、SVロースターの過熱水蒸気の焼成条件は250℃、5分としました。この結果、過熱水蒸気による焼成では、従来のオーブンと比較して水分保持率が高く、ジューシーに仕上がることがわかりました。
　また、破断応力（噛みきる力）も小さく、破断時間（噛みきる時間）も短いため、食感が軽く、サクッとしていることも分かりました。さらに、焼成したサバの焼き色について色彩色差計で測定したところ、過熱水蒸気による焼成のほうが、より明るい焦げ目がつくこともわかりました。下記の写真からはオーブンによる焼成だと焦げて縮んでいる様子がわかりますが、過熱水蒸気焼成では焦げ色が薄く、縮みが少ないことが確認できます。

　酪農学園大学の食と健康学類の阿部研究室と中西製作所では2021年度も継続して研究を行い、サバを過熱水蒸気焼成した際の表面油脂の酸化抑制について検証を行うほか、冷凍・冷蔵保存を行った後の再加熱時の品質保持効果など、過熱水蒸気による焼成の優位性を検証していく予定です。

◆SV ロースターが用いる過熱水蒸気とは
　通常の蒸気をさらに100℃以上に再加熱した高温の水蒸気ガスです。超低酸素、高凝縮潜熱等の特長があり、近年では食品加工に過熱水蒸気を用いることにも注目が集まってきています。これまでの研究により、食品加工における過熱水蒸気処理は従来の加熱方法と比較して、エキス損失低減、歩留まり改善、色調改善、物性改善、および表面殺菌などの様々な効果を有することが明らかとなっています。

　このような特長を持つ過熱水蒸気を新しい食品加工技術として用いることで、従来製品より美味しく、高い付加価値を持つ農水産物の加工品ができることが期待されています。酪農学園大学の食と健康学類の阿部研究室では、2019 年度から中西製作所製のSV ロースターの無償貸与を受け、農水産物の加工技術や新製品の開発に取り組んでいます。

●株式会社中西製作所について（https://www.nakanishi.co.jp）
　1946年に学校給食用のアルマイト食器の販売を目的に個人創業。その後食器洗浄機を開発し1958年より法人化。以降学校給食への厨房機器を中心に複雑な厨房機器をシステム化したフレシキブルな提案を得意とする。マクドナルドをはじめとした外食チェーン各社へも厨房機器を提供している。

●酪農学園大学について（https://www.rakuno.ac.jp）
　日本の酪農業の発展と北海道の開発に貢献し「日本酪農の父」や「北海道開拓の父」と呼ばれた黒澤酉蔵が1933年に創設した北海道酪農義塾を起源とする農や獣医療に特化した大学。健やかな大地が健康な人々を育む「健土健民」の精神のもと、2学群5学類を設置し、その中でも食と健康学類では、安全・安心な「食品」の製造・加工・流通から健康までの教育・研究を行っている。

＜本件に関するお問い合せ先＞
株式会社中西製作所 広報担当 古水
〒104-0033 東京都中央区新川１丁目２６－２新川ＮＳビル
TEL: 03-5541-6333 FAX: 03-5541-0155
E-mail :gr-kouhouka@nakanishi-mfg.com

酪農学園大学 入試広報センター広報課 津川
〒069-8501 北海道江別市文京台緑町582番地
TEL : 011-388-4158 FAX : 011-388-4157
E-mail : koho@rakuno.ac.jp