こんにちは！ぼくは厨房の妖精ナッチー。
赤飯や、おこわは好きですか？
でも、美味しく炊くにはどうすれば・・・
今回は、そのような素朴な疑問にお答えして、もち米を美味しく炊くコツをご紹介します！
赤飯や、おこわは好きですか？
でも、美味しく炊くにはどうすれば・・・
今回は、そのような素朴な疑問にお答えして、もち米を美味しく炊くコツをご紹介します！
１.もち米って？
もち米は、粘りの出やすいデンプン“アミロべクチン100％”
一般的な白米は『うるち米』、赤飯などで使用されているのは『もち米』になります。
お米の主成分であるデンプンには構造の違う2種類のデンプンがあり、粘りの出やすい『アミロペクチン』と粘りを生まない『アミロース』になります。
うるち米はアミロペクチンが約 80％に対して、アミロースが約 20％ですが、もち米はアミロペクチンが100％でアミロースは含まれていません。
一般的な白米は『うるち米』、赤飯などで使用されているのは『もち米』になります。
お米の主成分であるデンプンには構造の違う2種類のデンプンがあり、粘りの出やすい『アミロペクチン』と粘りを生まない『アミロース』になります。
うるち米はアミロペクチンが約 80％に対して、アミロースが約 20％ですが、もち米はアミロペクチンが100％でアミロースは含まれていません。
もち米はどうしてもちもち？
もち米のデンプン、アミロペクチンはその枝分かれした構造によって水分と結合しやすく、デンプン特有のゲル化能力を持っています。 アミロペクチンが豊富で分岐構造が多い程、ゲルの網目が細かくなり、よりもちもちした食感になります。
もち米のデンプン、アミロペクチンはその枝分かれした構造によって水分と結合しやすく、デンプン特有のゲル化能力を持っています。 アミロペクチンが豊富で分岐構造が多い程、ゲルの網目が細かくなり、よりもちもちした食感になります。
マメ知識①
低アミロース米ってなに？
うるち米の中でもアミロース含有量が約 3～17％と低くく、通常より粘りが強い傾向になります。
低アミロース米ってなに？
うるち米の中でもアミロース含有量が約 3～17％と低くく、通常より粘りが強い傾向になります。
２. もち米を炊く最適な水加減は？
もち米を炊く場合、“水加減は少なめに”
もち米のデンプン、アミロペクチンは水と結合しやすく、ゲル化しもちもちになります。
その為、水加減が多いと粘りが強くなりすぎてしまい、柔らかくなってしまいますので、うるち米より少なめにするのがコツです。
また、もち米はうるち米と比較して吸水率が高い為、浸漬せずに炊いても問題ありません。
もち米のデンプン、アミロペクチンは水と結合しやすく、ゲル化しもちもちになります。
その為、水加減が多いと粘りが強くなりすぎてしまい、柔らかくなってしまいますので、うるち米より少なめにするのがコツです。
また、もち米はうるち米と比較して吸水率が高い為、浸漬せずに炊いても問題ありません。
マメ知識②
もち米は一晩浸漬するべき？
よく、もち米は一晩浸漬させてと聞きますが、それはセイロや蒸し器で『蒸す』場合になります。『蒸す』場合は『炊く』場合と違い炊き水が無いのでもち米を浸漬して、十分に吸水させる必要があります。
もち米は一晩浸漬するべき？
よく、もち米は一晩浸漬させてと聞きますが、それはセイロや蒸し器で『蒸す』場合になります。『蒸す』場合は『炊く』場合と違い炊き水が無いのでもち米を浸漬して、十分に吸水させる必要があります。
もち米の量に対して、“0.9倍の水の量が最適”
もち米の水の量は、もち米の量に対して水の量 0.9 倍が最適です。
もち米とうるち米をブレンドする場合は、うるち米の量に対して水の量は1.3 倍になります。
★ 『もち米の量 1：水の量 0.9 』 『うるち米の量 1：水の量 1.3』
もち米の量を A うるち米の量を B とした場合
加水倍率(※) ＝（A×0.9 + Ｂ×1.3）÷（A+B)
例：もち米 1 kg うるち米 1 ㎏ をブレンドして炊く場合
(1×0.9+1×1.3）÷（1+1）＝ 1.1 0倍 = 水の量 2.2kg
(※)加水倍率
生米量に加える水の倍率 加水量＝吸水量+炊き水
もち米の水の量は、もち米の量に対して水の量 0.9 倍が最適です。
もち米とうるち米をブレンドする場合は、うるち米の量に対して水の量は1.3 倍になります。
★ 『もち米の量 1：水の量 0.9 』 『うるち米の量 1：水の量 1.3』
もち米の量を A うるち米の量を B とした場合
加水倍率(※) ＝（A×0.9 + Ｂ×1.3）÷（A+B)
例：もち米 1 kg うるち米 1 ㎏ をブレンドして炊く場合
(1×0.9+1×1.3）÷（1+1）＝ 1.1 0倍 = 水の量 2.2kg
(※)加水倍率
生米量に加える水の倍率 加水量＝吸水量+炊き水
検証：もち米の最適な加水量って？
もち米量 50％、うるち米量 50％にて、加水倍率1.10、1.20、1.30、1.40倍で炊いた米飯を計測機器テンシプレッサーで『粘り』『硬さ』を計測。
（もち米量 1×0.9 + うるち米量 1×1.3）÷（1+1）＝1.10倍を検証
もち米量 50％、うるち米量 50％にて、加水倍率1.10、1.20、1.30、1.40倍で炊いた米飯を計測機器テンシプレッサーで『粘り』『硬さ』を計測。
（もち米量 1×0.9 + うるち米量 1×1.3）÷（1+1）＝1.10倍を検証
検証結果 ： 加水量が増えるほど、粘りが強くなり、柔らかくなる！
３. もち米を炊く最適なブレンド比率は？
もち米のブレンド比率は、“25％がおすすめ！”
もち米の比率が多くなる程粘りが強くなる為、ブレンド比率は25％をおすすめします。
多くても50％以下にするのがコツになります。
50％以上の場合、もちもちを超えおもちの様な食感になってしまいます。
もち米の比率が多くなる程粘りが強くなる為、ブレンド比率は25％をおすすめします。
多くても50％以下にするのがコツになります。
50％以上の場合、もちもちを超えおもちの様な食感になってしまいます。
マメ知識③
おこわは、もち米100％？
スーパー等、食料品店で見かけるおこわですが原材料名に『もち米』『うるち米』と記載がある場合はブレンドしており、多くは『炊く』で調理したものになります。
対して『もち米』としか記載が無い場合は『蒸す』で調理したものと思われます。
おこわは、もち米100％？
スーパー等、食料品店で見かけるおこわですが原材料名に『もち米』『うるち米』と記載がある場合はブレンドしており、多くは『炊く』で調理したものになります。
対して『もち米』としか記載が無い場合は『蒸す』で調理したものと思われます。
もち米のブレンド比率ごとの食感の違い
ブレンド比率もち米：うるち米
3：7 おこわの様なもち米の食感を感じる
2：8 もち米の食感を感じる
1：9 粘度が少し高いが白米の食感が強い
ブレンド比率もち米：うるち米
3：7 おこわの様なもち米の食感を感じる
2：8 もち米の食感を感じる
1：9 粘度が少し高いが白米の食感が強い
検証：もち米の最適なブレンド比率って？
加水倍率1.20倍にてもち米のブレンド比率25％、50％、75％、100％で炊いた米飯を計測機器テンシプレッサーで『粘り』『硬さ』を計測。
もち米のおすすめブレンド比率 25％を検証
加水倍率1.20倍にてもち米のブレンド比率25％、50％、75％、100％で炊いた米飯を計測機器テンシプレッサーで『粘り』『硬さ』を計測。
もち米のおすすめブレンド比率 25％を検証
検証結果 ： ブレンド比率が増えるほど、粘りが強くなり、柔らかくなる！
コラム
【コラム】ご当地お赤飯をご紹介！
一般的に赤飯と言えば、もち米と小豆を使用したものを想像しますが、全国ではいろいろな食材を使用した特色ある赤飯があります。
そんな特色のあるご当地 お赤飯をご紹介させて頂きます。
是非、各地に行った際には食べてみてください！
4. まとめ
中西製作所の大阪テストキッチンでは、実際に連続炊飯機にてもち米を使用した炊飯をお試しいただけます。
ぜひお気軽にお問い合わせください！
ぜひお気軽にお問い合わせください！
ガス連続炊飯による赤飯・おこわ
