弁当惣菜

いまさら聞けない。過熱水蒸気とは？

セントラルキッチン業務用調理機器弁当・惣菜ＳＶロースター過熱水蒸気テストキッチン

2025年09月30日

こんにちは！ぼくは厨房の妖精ナッチー。
過熱水蒸気に興味があるけど・・・
そもそも過熱水蒸気って何？
今回は、そのような素朴な疑問にお答えして、過熱水蒸気についてご紹介します！

過熱水蒸気は、“蓄えた熱量” で加熱
水から水蒸気へ変わる時、膨大な熱量を有すると説明しましたが、逆に水蒸気（気体）から水（液体）に変わる時の周囲へ放出する熱を凝縮熱といい、過熱水蒸気はこの凝縮熱によるスピード加熱にて調理時間が短縮されます。

検証：スピード加熱ってほんとう？
スピード加熱！
過熱水蒸気は膨大な熱量によるスピード加熱にて調理時間が短縮されますが、他の加熱方法と比較してどれくらい違いがあるのか？国立大学法人東海国立大学機構・岐阜大学と共同研究にて検証しました。

検証方法
「未加熱」「過熱水蒸気」「スチーム」「茹で調理」にて加熱したニンジンをインピーダンス測定方法(※)を用いて検証。
過熱水蒸気での加熱は、中西製作所のSVロースターを使用
(※)インピーダンス測定
食材に微弱な電流を流し、内部構造の電気的特性を測定。
細胞膜を構成する脂質二重膜はコンデンサとして機能し電荷を蓄え、その細胞膜の電気容量(Cm)を測定し加熱具合を検証。

検証結果：過熱水蒸気による “スピード加熱” を実証

３.　過熱水蒸気の特長は？

過熱水蒸気は、“低酸素調理” が可能
庫内を過熱水蒸気で満たすことにより酸素を追い出し、低酸素状態となることで食材の酸化を抑え、栄養素を損なわずに調理ができます。　

中西の過熱水蒸気は、“超” 低酸素　濃度0.1％以下
低酸素調理で重要なのは酸素濃度です。
過熱水蒸気を噴射するだけでは酸素が残留してしまいますが、中西製作所では過熱水蒸気の品質を追求し庫内の酸素濃度0.1％以下を実現。

検証：栄養素を損なわないってほんとう？
栄養素保持！
低酸素調理により食材の酸化を抑え、栄養素を損なわず調理ができますが、他の加熱方法と比較してどれくらい違いがあるのか？国立大学法人東海国立大学機構・岐阜大学と共同研究にて検証しました。

検証方法
「未加熱」「過熱水蒸気」「スチーム」「茹で調理」にて加熱したブロッコリーをGC-MS/MS（ガスクロマトグラフ質量分析／質量分析）(※)を用いて検証。
過熱水蒸気での加熱は、中西製作所のSVロースターを使用
栄養素
栄養素ビタミンＣが保持されることは世に広く知られていますが、今回はビタミンC以外に体内で十分に合成できず、食事から摂取しなければならない「必須アミノ酸」と、体内で吸収されエネルギーとして利用されるもっとも小さく分解された「単糖類」を検証。
(※)GC-MS/MS（ガスクロマトグラフ質量分析／質量分析）
栄養素の分離と質量スペクトル分析を組み合わせ、さらにに質量分離部を 2段階に分けて分析を行う技術。