こんにちは！中西製作所顧問シェフの石川です。
今回は2023年度のお米の品質と炊き方のポイントをご紹介します！
1. 2023年度の猛暑によるお米の影響とは？
昨年はお米がうまく炊けなくてべっちゃりとしていましたね・・。
何か原因があったのでしょうか？
昨年のお米は、猛暑により 「しらた（粉質状）」が多いのでべっちゃりとした品質になってしまいました。また、この現象は2024年度も継続すると予測されています。
2. しらたとは？
しらたとは何ですか？
また、なぜ発生するのでしょうか。
お米のデンプンが十分に生成できず、お米の中に空気が多く入り、光が乱反射して白く見えるお米です。
猛暑の影響で稲は生き残るために糖をためて水分を保持し、その結果デンプンができなくなります。
これにより「しらた」が発生します。
猛暑の影響で稲は生き残るために糖をためて水分を保持し、その結果デンプンができなくなります。
これにより「しらた」が発生します。
３．しらたが多いと何故べっちゃりするの？
しらたは米の中が空洞になっている為、粉状になりやすくなっています。
粉質状の為、デンプンが流出し粘りが多くなり、べっちゃりとしてしまいます。
これによりご飯の粘りに大きな差がでてしまいます。
４．年度ごとで見る、しらたの含有率
2022年度と2023年度のお米を比較すると、しらたの含有率はかなり多くなっています。下の表では、2022年産の3.4％から、2023年産では69.8％まで増加しています。
５．失敗しない炊飯方法を解説！
しらたが多いお米は、どうすれば美味しく炊けるのですか？
しらたが多い場合、通常の水の量で炊くと、べっちゃりしてしまいます。
粘りを抑える為、水の量を減らして炊くのがポイントになります。
某コンビニベンダー様や米飯事業者様からのご依頼の事例
米飯を取り扱っていますが、粘りが強くて困っています。
当社による生米計測により、しらたが多く含まれていたことが判明。
粘りを抑える炊飯方法のアドバイスを行うことで、米飯の品質向上をサポートさせていただきました。
粘りを抑える炊飯方法のアドバイスを行うことで、米飯の品質向上をサポートさせていただきました。
生米、ご飯のおいしさを計測する機器はこちら！
当社テストキッチンでは、計測機器を使用してお米のおいしさを計測することが可能です。
「生米やご飯のおいしさを計測したい」、「失敗しない炊飯方法が知りたい」等、お気軽にご相談ください。
穀粒判別器
お米の形状から、美味しいご飯が出来るかを測定。
お米の形状から、美味しいご飯が出来るかを測定。
テンシプレッサ―
ご飯の硬さ、粘り気などの物性から美味しさを測定。
【粘りを測定する場合】
米飯を噛み、噛み合わせた歯を再び離す際の粘着力を測定
50を基準値とし、数値が大きい程、粘りが多いと判断
50以上では粘り気が段々多くなり、50以下では段々少なくなる
ご飯の硬さ、粘り気などの物性から美味しさを測定。
【粘りを測定する場合】
米飯を噛み、噛み合わせた歯を再び離す際の粘着力を測定
50を基準値とし、数値が大きい程、粘りが多いと判断
50以上では粘り気が段々多くなり、50以下では段々少なくなる
６．まとめ
2023年度は猛暑による影響で「しらた」が多く、べっちゃりとした品質のお米が多くなりました。
2024年度も水不足により、しらた米が多くなることが予測されます。
べっちゃりとしたご飯を避けるために、水の量を減らして炊きましょう。
また当社では、生米・米飯の味・品質向上のサポートも行っており、実際にコンビニベンダー様や炊飯事業者様等から多数のお問い合わせを頂いています。
「実際に炊飯テストをしてみたい」、「生米・ご飯の品質を計測したい」等のご相談があれば、お気軽にお問い合わせください！
2024年度も水不足により、しらた米が多くなることが予測されます。
べっちゃりとしたご飯を避けるために、水の量を減らして炊きましょう。
また当社では、生米・米飯の味・品質向上のサポートも行っており、実際にコンビニベンダー様や炊飯事業者様等から多数のお問い合わせを頂いています。
「実際に炊飯テストをしてみたい」、「生米・ご飯の品質を計測したい」等のご相談があれば、お気軽にお問い合わせください！
