作業負担を改善！『新調理システム』

2023年12月12日

新調理システムとは？

従来の調理法（クックサーブ）と新調理法（クックチル、クックフリーズ、真空調理等）を施設の特性に合わせて組み合わせた計画生産方式のことです。
しかし、多くのメリットを有する新調理システムの実施には、事前の綿密な打ち合わせやレシピ作り、トレーニングを必要とするため導入等の準備が多く、ハードルが高いと感じるかもしれません。
中西製作所では、新調理システムの運用が検討できるテストキッチンを設置して、日々研究開発に取り組んでいますので、不安に感じていることを全てご相談ください。

　新調理システム導入のメリット　
１．事前に食材の確保と料理が可能！
２．多様なニーズに対応した食事の提供！
３．調理工程がスムーズになり生産性が向上！
４．調理から提供までの時間を効率的に管理！
５．高品質な食事提供が誰でも可能！

各調理法をご紹介

クックサーブ

クックサーブ方式は、調理後すぐに盛り付け、提供を行う調理方式です。
出来立ての料理の提供や、個別調理で味や食感の調整がしやすいことがメリットです。
しかし提供数の多い大量調理現場では、盛り付け作業などを行っている間に料理が冷める過熱終了から２時間以内の喫食が難しい等、適時適温提供が難しいというデメリットがあります。また、忙しい時間帯が朝昼夕の食事の時間に合わせて集中するため、作業時間帯に合わせた人手が必要になります。

メリット　
● 加熱調理後すぐに提供できるので、できたてで温かい食事の提供や新鮮さを演出できる
● 個別対応がしやすく調理の自由度が高い

クックチル

クックチル方式は、保存を目的とした調理法です。
加熱調理後、90 分以内に食材の中心温度を３℃以下まで急速冷却させます。
保管時も３℃以下を保ったままチルド保管を行います。加熱調理日から再加熱日まで最大５日間の保存が認められているため、食事の時間に調理作業が制限されず、作業の平準化が図れます。

メリット　
● あらかじめ料理を作り保存しておくことで、提供当日の作業時間が短縮できる
● 提供当日の数日前から準備ができるため、ピーク時の作業負担が低減される

クックフリーズ

クックフリーズ方式は、クックチルのメリットをさらに伸ばすことのできる調理方式です。
食材を一度加熱調理し、その後急速冷凍します。これにより、必要なときに必要な量だけを再加熱、提供することが可能となります。
冷凍保存の利点は、保存期間の大幅な延長です。加熱調理日から最大で8 週間保存することができ、作業負担と食材ロスを減らすことができます。

メリット　
● 冷凍保存が可能となるため、より長い期間の保存ができる
● 保存期間が長いため、食材のロスを防ぐことができる

ニュークックチル

ニュークックチル方式とは、従来のクックチル方式が持つメリットを残しつつ、「再加熱後の盛り付けに時間がかかる」というデメリットを克服した新しい調理方式です。
加熱調理された料理を急速冷却、食材が冷たいまま盛り付け、トレイごと再加熱カートでチルド保管します。
再加熱カートは盛り付けされた料理を食器ごと加熱することが可能なため、そのまま配膳作業に移ることができます。

メリット
● クックチルと比べ、更なる作業の前倒しが可能
クックチルのメリットに加え、前倒しでの作業ができるようになります。一日の作業にゆとりを生み、超過勤務・早出・残業を軽減できます。
● 適温での食事提供
再加熱後すぐに提供を開始できるため、適温提供ができます。
● 衛生管理がしやすい

各工程をマニュアル化できるため、HACCPに準じた衛生管理がしやすくなります。

再加熱カート

再加熱カートとは、チルド保存した料理を提供前にカート内で直接加熱することができる配膳車のことで、ニュークックチル方式を導入する際に使用する機器です。
ここでは、再加熱カートの３種類の加熱方式についてご紹介します。

【 マイクロ波方式 】

業界初のマイクロ波方式加熱（特許取得済）は、食材を直接、短時間で温める特長があります。
電子レンジでの加熱方法と似た特性があり、食材を中心から温めるため立体的な盛付も可能になります。
ふっくらと仕上がるだけでなく、野菜の彩りそのままに食事提供ができます。

【 過熱水蒸気方式 】

熱伝導性が高く、高温空気に比べ数倍以上の伝導速度を持っており、加熱処理が短時間で行えます。
また面全体を均一に加熱でき、温度を容易に変えることも可能です。
揚げ物はサクサク、焼き物はジューシーに仕上がります。

【 熱風循環式 】

庫内に熱風を循環させることにより、食器の外側から内側にかけて食器を全体的に温めるため、料理の加熱ムラが最小限に抑えられます。
格段に熱風の吹き出し口がついているので、トレイごとの料理の温度差がありません。
1台で最大48膳のタイプもあり、多くの食事を一度に軽く配膳できます。

ニュークックチル導入事例

まとめ

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