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HACCPシステム

HACCPシステム問題の発生を予防し、食品の安全性を確保するシステムをご紹介します。 危害要因(Hazard)を分析(Analysis)して、重要管理点(Critical Control Point)を決定。それを重点管理して食品の安全性を確保するのがHACCPシステムです。HACCPシステムは、従来の抜き取り検査(ファイナルチェック衛生管理方式)とは異なり、各プロセスで管理基準を設定し、適正な頻度で監視するプロセスチェック方式です。HACCPシステムの導入、運用によって、より安全で衛生的な調理環境が実現できます。ナカニシは、HACCPシステムの導入はもちろん、運用後のシステム再構築による安全性の維持向上をご提案。お客様のご要望に応じて、食環境の安全管理を徹底サポートします。(Hazard Analysis Critical Point = 危害分析重要管理点) →お問い合わせはこちら

HACCPシステム導入の背景

O157やノロウィルスなど新しい食中毒菌の出現で、食品衛生管理に対する関心が高まってきたことを背景に、国際基準として認知されているHACCPの概念がいっそう注目を集めています。
衛生管理では、各工程での汚染をいかに防止するかが重要なポイントです。
汚染とは、食中毒の主な原因である細菌やウイルスなどの生物的汚染、残留農薬や毒物などの化学的汚染、髪の毛などの異物混入による物理的汚染の3種類が考えられます。
生物的危害を防止するということは、食品の交互汚染を防ぐことです。
HACCPとは、原材料の入荷から調理、サービスまでのプロセスの中で、これらの危害(HA)を分析し、重要管理点(CCP)を決定して重点的に管理するシステムです。
HACCPシステムの導入にあたっては、GMP(Good Manufacturing Practice:適正製造基準)の改善というハード面と、SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure:衛生標準作業手順)というソフト面の基準化と遵守が不可欠な条件となります。
GMPの整備改善とSSOPへの徹底した取り組みが、HACCPの土台部分を支えており、導入の条件となります。
 
SSOP : 調理従事者の手指の洗浄、殺菌、健康管理。作業管理マニュアルの整備などGMP : 食材を扱う設備、施設のドライ化やレイアウトなど
HACCPシステム作業工程図

HACCPシステム 7つのステップ

HACCP方式では、食品が汚染される可能性が高いセクション(重要管理項目)を決定して、管理するプロセスをチェックします。
チェックリストの作成にはふたつの方式があります。ひとつはアメリカの外食産業で実施されているServe Safe Program方式で、メニューのレシピごとに危害分析を行い、重要管理点を記入します。もうひとつは企業などの給食に適し、大量調理施設衛生管理マニュアルにも採用されている方式で、調理方法の領域ごとに重要管理点を洗い出し、マニュアル化します。後者の方式では、サラダやデザートなど加熱せずに提供する調理方法も、加熱が必要な調理も、ともにマニュアル化されています。

加熱調理では 1 = 揚げ物 2 = 焼き物および蒸し物 3 = 煮物および炒め物 に分類され、細かく記載されています。

調理領域別方式については、以下の7つのステップがあります。

1:危害の分析
メニューおよび使用する食材を明確にして、予想される危害を分析するとともに、食材の受け入れから調理の工程ごとに品質に影響を与える重要な管理項目を分析します。全工程を記載したフローチャートやマニュアルは、誤解のない表現を用いて、ビジュアル的にもわかりやすく作成する必要があります。

2:重要管理点の設定
危害の分析に基づいて、食中毒菌の繁殖や汚染を減少させるよう調理工程の重要管理点を設定します。 特に、調理工程での温度と時間管理が重要です。

3:管理基準の設定
調理の加工工程を定めたフローチャートやマニュアルの中で、各工程で何をしなければならないかの基準を決定します。

4:モニタリング方法の設定
フローチャートやマニュアルで定めた通りの手順で進行しているか、重要管理項目をチェックします。
各工程をモニターするだけでなく、調理従事者との密な会話や調理温度測定、食材賞味期限の確認など、具体的、客観的に実施する必要があります。

5:改善措置の設定
管理基準から逸脱することがあれば、直ちに改善措置を講じます。
たとえば食材の中の中心温度が規定温度まで上昇しない場合は、調理時間延長などの対策を取り、実施した改善内容をフローチャートやマニュアルに記載します。

6:検証方法の設定
調理現場でHACCPシステムが正確に機能しているか、工程ごとに基準と照合して検証できる方式を確立します。

7:記録の維持管理
万一のトラブル発生時に原因を明確にできるよう、経過時間や調理温度を毎日記録し、厳重に管理します。

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