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新調理システム

新調理システム新調理法(クックチル、クックフリーズ、真空調理)をご紹介します。新調理システムとは、従来の調理法(クックサーブ)を新調理(クックチル、クックフリーズ、真空調理)を、適正な比率で組み合わせ、同時に新しい管理方法を導入した計画生産方式のことです。従来方法と比較して、より厳格な食品衛生管理を保証したシステムです。多くのメリットを有する新調理システムの実施には、事前の綿密な打ち合わせやレシピ作り、トレーニングを必要とします。ナカニシでは、新調理システムのテストキッチンを設置して、日々研究開発に取り組んでいます。主な納入先 : 海南病院様、みつぎの苑セントラルキッチン様、(株)九州フードサプライセンター様 →お問い合わせはこちら
厨房プランニング
  • お客様の給食スタイルへの効果的な新調理法導入手法の提案。
  • 導入規模に合わせた適切な機器能力の選定。
  • 調理作業での使いやすさを考慮した機器レイアウト。
  • HACCPの概念に基づく、衛生的な区画・動線計画の作成。
メニュー開発サポート
  • クックチル/真空調理に対応した新しいレシピ開発のお手伝い。
  • 加熱/冷却工程のT-T管理の数値管理。
  • 美味しさを生み出すひと工夫。
  • 調理相談。
メニュー開発サポート
  • お客様のキッチンでの実践トレーニング。
  • 作業全体の大きな流れから、真空調理の袋詰めのコツといった
    細かいところまで、ご指導致します。
新調理講習会
  • クックチル/真空調理の基礎知識。
  • 新調理法の体験講習から役立つテクニックの伝授まで。
  • スチコンなどの多機能な調理機器の使いこなし術。
  • 新調理の前提となる衛生管理や温度管理の講習。

新調理のアイデア(パーツ管理編)

クックチル・真空調理には完成品の状態にまで仕上げる手法と「半完成品」の状態に調理しておき、それらを組み合わせることでひとつのメニューに仕上げる手法があります。この手法をパーツ管理と言います。
素材に下味を付け事前に調理をしておく「半加工品」を用意しておき、最終的な調理の仕方を変えることでメニューのバリエーションを広げていく方法です。この手法により、短時間で多種類のメニューを調理することが可能となり、選択メニューの実施などに役立ちます。
このパーツを活用することにより、数日分の下処理や加熱調理を一括して作業できるので、作業効率の向上につながります。さらに、クックフリーズを併用することにより保存日数が増え、このメリットが広がります。


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